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工商時報【姚舜】

「米其林密探會檢查餐廳的廚房!」,專程來台台北信義區BELLAVITA〈侯布雄法式料理餐廳〉(L'ATELIER de Joel Robuchon)主持星光晚宴的「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)接受本報記者專訪時表示,米其林指南的密探雖是採臥底的形式匿名訪察,但當他們一旦覺得一家餐廳有機會摘星時,便會出示身份證明要求進入餐廳的廚房內檢查。侯布雄表示,密探進入餐廳的廚房後,除了會看廚房清潔度,並會要求打開冰箱檢查裡面食材陳列的方式,是否分層管理等,非常仔細。〈上海米其林指南〉中,王品〈鵝夫人〉、〈老乾杯〉等台灣餐飲集團都摘下了一星,使得「如何在美食聖經中摘星」成為食饕關注焦點。過去大家都以為米其林評鑑員是以「密探」形式臥底匿名調查,如今侯布雄推翻了這個說法,自是更加引人好奇。

侯布雄是「世界最會摘星的主廚」,單是今年在〈新加坡米其林〉與〈上海米其林〉,他主持的餐廳就一連摘下5星,在日本、香港與澳門米其林指南,侯布雄餐廳就全都摘星。如果全球分店加總則共有34顆星,此一輝煌成就,不僅前無古人,並建立了「侯布雄障礙」,未來恐怕也很難有廚師追得上

據記者掌握訊息,米其林指南近年積極開發亞洲市場,繼新加坡與上海之後,明年將發行韓國首爾版米其林指南,並在今年底公布入榜餐廳名單,2018年則將出版台北版米其林指南。台灣的餐廳要如何摘星?則侯布雄的經驗有「絕對權威」的參考價值。

侯布雄表示,一家餐廳要得到米其林密探的青睞,首重維持菜餚口味與品質一致性,並在同儕中保持領先地位。這位「聖堂教父」級的天廚並強調,「美味不一定要昂貴」,更重要的是火候與調味。

侯布雄透露,米其林密探一旦表露身份,目的是為了展開技術性調查,這些評鑑員訪談的內容包括餐廳如何採購與準備食材、如何選用餐酒,以及多久換一次菜單等。侯布雄並表示,餐廳欲摘星,則選用優質食材入饌是充分必要條件。

挾「世紀名廚」的盛名,全世界都有企業財團爭相邀請侯布雄主持餐廳,侯布雄說,明(2017)年在紐約、邁阿密和日內瓦都還會再開出新餐廳。另外,侯布雄也正在規畫在他的家鄉法國波瓦堤(Poitiers)開設一所侯布雄廚藝學校Institut Joel Robuchon。老先生說,這所與洛桑學院合作的廚藝學校每年將招收1500名學生,預計兩年後正式招生。

侯布雄曾是法國新派料理(Nouvelle Cuisine)的開路先鋒,至今他仍持續率領廚藝團隊研發設計出各式新菜,並成為法國美食廚界師法借鏡與學習的目標對象。而不食古不化墨守成規、致力創新,其實也正是維持侯布雄系列餐廳星光不墜的重要原因。

侯布雄法菜新趨為何?常年繞著地球跑的巨廚表示,「健康」已是21世紀食趨,人們想吃得更健康,廚師有責任將菜做得更健康。侯布雄表示,中國古來講究「醫食同源」、俄國也有「健康食療」,這給了自己很大的啟發。

侯布雄表示,過去法國菜主要以味濃質稠的醬汁(sauce)調味,如今愈來愈多法菜主廚開始使用包括亞洲日本、印度與中國菜常用的辛香料為菜餚賦味。侯布雄表示,用辛香料為菜餚調味的好處是,菜餚不再那麼油、也不再那麼鹹。侯布雄認為,在健康趨勢主導下,用辛香料賦味的法菜會愈趨多樣。

侯布雄每年都會來到台灣,並會在BELLAVITA寶麗廣?5樓的〈L'ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉與台灣食家饕客會面,同時舉辦午晚餐會,當天晚上的星光晚宴從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配皆由侯布雄親自主導設計,他並帶領著法國及台灣團隊合力打造出頂級奢華的極致饗宴。國際巨廚每次來台除帶來新的菜餚,其分享的「摘星攻撂」與法菜最新趨勢,跟他作的菜一樣耐人尋味。

泰國國王蒲美蓬辭世,總統府發言人黃重諺晚間表示,蔡總統對這項噩耗深感哀悼,並請外交部正式向泰國人民表達我國的哀悼之意。

蔡總統認為,七十多年來,在泰王蒲美蓬睿智並且仁愛的領導下,泰王深獲泰國人民愛戴,也帶領泰國穩定地成為現代國家,獲得國際社會敬重,貢獻卓著,泰王逝世,愛戴他的泰國人民感到悲傷,國際社會也將同感哀悼。

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高雄市府設追思泰王場所 (圖)











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中央社





2016年10月15日週六 台北標準時間下午11時05分





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下面附上一則新聞讓大家了解時事

引入「溪湖」陳世杰與胡瓏貿兩名台灣球員,並找來前巫師隊中前鋒希克森助拳,CBA福建潯興隊在海峽盃首戰就打出精采的快速反擊球風,以七十八比七十擊敗璞園隊,賽後福建潯興隊主教練張德貴透露,將以台灣球隊的快、靈活和準確為方向來發展。

福建今年夏天簽下陳世杰,並在選秀會上選入胡瓏貿,成為CBA最有台灣味的球隊之一,兩人的加入也朝著張德貴理想的快速反擊球風更進一步,「台灣球隊就是快、靈活和不錯的外線,這也是我們想發展的球風。」

張德貴指出,會引進陳世杰與胡瓏貿兩名台灣球員,就是希望他們把台灣球風帶入球隊並帶動團隊速度,在昨天與璞園隊之戰,面對老東家的陳世杰全場送出七次助攻,包括與希克森的空中接力爆扣,串連起福建隊攻勢。

「現在我們練球時,教練就是一直強調反擊、反擊、反擊,不過隊友們過去可能比較習慣陣地戰,還不太習慣這樣的球風。」首度與福建隊返台出賽,陳世杰賽後表示相當開心,不過也強調與隊友的默契仍須加強,「我們的防守溝通還不是很明確,希望接下來能愈來愈好。」

同樣來向台灣球隊「取經」的還包括由前璞園教頭許晉哲領軍的山西汾酒隊,昨天前三節與台啤一路拉鋸,直到第四節才拉開差距以八十七比七十三取勝。

首度領軍返台,許晉哲賽後坦言,開心返鄉又擔心會輸球,並希望能從而學到台灣球隊的特色,「我賽後問球員從台灣球員身上學到什麼,他們說空手走位跟空檔把握度,這對我們來說才是有意義的。」

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